კულინარიის ამერიკელი ექსპერტის “ქართული წვეულება“

ამერიკული კულინარიული კრიტიკული კვლევების ჟურნალი „გასტონომია: ჟურნალი საკვებსა და კულტურაზე” (1999) გასტრონომიული პროცესების პოლიტიკური, ეკონომიკური, სოციალური თუ კულტურული რაკურსით განხილვის ერთ-ერთი ცნობილი პლატფორმაა, რომელიც საკვებსა თუ კერძების ისტორიულ, ესთეტიურ, ინოვაციურ ტენდენციებს განიხილავს და, გარდა ამისა, ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი გამაერთიანებელი აკადემიური ფორუმია სხვადასხვა პოლიტიკური პრეფერენციების, სოციალური ჯგუფების თუ პირის გემოს ადამიანებისთვის. 2012–ში  James Beard Foundation –ის მიერ იგი წლის გამოცემად დასახელდა. მისი დამფუძნებელი დარა გოლდსტინია, რომელიც მედიაში კულინარიული თემების ერთ-ერთი ცნობილი კომენტატორია. იგი ჟურნალს თორმეტი წლის განმავლობაში ხელმძღვანელობდა, ამჟამად კი გამოცემის Cured-ის რედაქტორია, რომლის  მთავარი თემა პრეზერვაცია –  ფერმენტიზაციაა.  დარას ნაშრომები ეხება კავკასიის, რუსეთის, ცენტრალური აზიის კულინარიულ ტრადიციებსა და სუფრის გაწყობის, ჭურჭლის ორგანიზების კულტურას. გოლდსტინის მიზანია ევროსაბჭოში მისი მუშაობის გამოცდილების გამოყენებითა და კულინარიული კულტურის პროპაგანდით შემწყნარებლობისა და მრავალფეროვნების წახალისება. ევროსაბჭომ იგი მიიწვია, როგორც სპეციალისტი საერთაშორისო სამუშაო ჯგუფში, რომლის მიზანი გასტრონომიის საშუალებით ტოლერანტობის მხარდაჭერა გახლდათ. დარა რედაქტორია 2005 წელს გამოშვებული წიგნის “ევროპის კულინარიული კულტურა: იდენტობა, მრავალფეროვნება და დიალოგი”, რომლის ერთ-ერთი თავი საქართველოსაც ეძღვნება. გამოცემა ევროპის კულტურული კონვენციის ხელმოწერის 50–ე წლისთავს მიეძღვნა.

დარა გოლსტინი ექვსი წიგნის  ავტორია, მათ შორისაა „ქართული წვეულება: საქართველოს რესპუბლიკის მაცოცხლებელი კულტურა და გემრიელი საკვები” (გამოცემა Harper Collins. 1993), რომელიც 1994 წელს „პროფესიონალ კულინართა საერთაშორისო ასოციაციამ”  წლის წიგნად აღიარა და მას IACP Julia Child ჯილდო გადასცა. 1999 წელს კი University of California Press –მა  ამ წიგნიდან რეცეპტების ნაკრები სახელწოდებით – „ნაპოვნი სამოთხე: საქართველოს ლეგენდარული სამზარეულოს ხელახალი აღმოჩენა” გამოსცა.

დარა გოლდსტინი სტენფორდის უნივერსიტეტის რუსული ლიტერატურის დოქტორია. იგი უილიამსტაუნში (შტატი მასაჩუსეტსი) უილიამსის კოლეჯში 34 წლის განმავლობაში ასწავლიდა, შარშან კი პედაგოგიურ საქმიანობას თავი დაანება. საქართველო კი კულინარიის ექსპერტის ბიოგრაფიაში ასე გაჩნდა: 1988 წელს დარა თბილისის სახელმწიფო უნივერსიტეტში  გაცვლითი პროგრამით  მიიწვიეს და, როგორც თავად ამბობს, ოცდაათი წლის შემდეგაც მისი კავშირები საქართველოსთან კვლავ ძლიერია.

„ამა წლის ოქტომბერში გამომცემლობა University of California Press-ი  ჩემს „ქართულ წვეულებას“ მის ოცდამეხუთე იუბილეზე ხელახლა გამოსცემს”, – მიყვება დარა, – „საქართველოში პირველად 1978 წელს ჩავედი და თქვენი კერძები და კულტურა მაშინვე ძალიან შემიყვარდა. მე მინდოდა ეს გრძნობა იმ ამერიკელი მკითხველებისთვის გამეზიარებინა, ვინც საქართველოს შესახებ არაფერი იცოდა.“

– ეს ნაშრომი რატომაა თქვენთვის მნიშვნელოვანი?

ქართული კულტურა მდიდარი და ძველია. იგი გამოიხატება არა მარტო მის არაჩვეულებრივ ხელოვნებაში, არქიტექტურაში, მუსიკასა და ცეკვაში, არამედ მის კერძებშიც, სუფრაში. ქართული სტუმართმოყვარეობის ტრადიცია ძველი და ძალიან ძლიერია. ჩემი ტექსტით მინდოდა გადმომეცა სიახლოვისა და ეროვნული იდენტობის განცდა, განსაკუთრებით ის გრძნობა, როცა თამადა სადღეგრძელოებს ამბობს. ასევე მინდოდა აღმეწერა ქართული კერძების გემო, რომელიც მისი მეზობელი ქვეყნების კულინარიისგან განსხვავდება. ნიშანდობლივია ის, რომ ქართველებმა საუკუნეების განმავლობაში თავიანთი კულინარიული კულტურის შენარჩუნება,  დაპყრობითი ომებისა და ოკუპაციის მიუხედავად, მაინც შესძლეს.

მე რაც კი ოდესმე გამისინჯავს, ყველა ქართული კერძი მიყვარს და ჩემთვის რთულია რომელიმეს გამოყოფა. მიყვარს მშრალი საფერავი – ეს ჩემი საყვარელი ღვინოა. რაც შეეხება საკვებს, მიყვარს ხორცი, მაგრამ მგონია, რომ მხოლოდ შოთის პურითა და ლობიოთი, ისპანახის ფხლით, ნიგვზიანი ბადრიჯნითა და ელარჯით ვიცხოვრებდი!

– შესაძლებელია, მაგალითად, ამერიკული და ქართული გასტონომიული კულტურის შედარება?

– კულინარიული კულტურები განსხვავებული თემაა. რთულია შეადარო საკვები ერთმანეთს რადგანაც გასტრონომიისადმი ჩვენი მიდგომები ძალიან განსხვავებულია. საქართველოში ყველაფერი იცვლება, მაგრამ საკვები კვლავ დაკავშირებულია ოჯახთან, მეგობრებთან და ერთად ყოფნასთან. აშშ–ში ჩვენ უფრო ვიღლებით და ოჯახი ჭამისთვის ერთად არ იკრიბება, რადგანაც ოჯახის წევრებს სხვადასხვა დღის წესრიგი აქვთ. თანაც ამერიკული საკვები  უამრავი სხვადასხვა რეგიონალური სამზარეულოსგან შედგება. საქართველოს რეგიონალური სამზარეულო აქვს, მაგრამ იგი გაცილებით მცირერიცხოვანია. ამერიკული საკვები კი ასახავს იმ მილიონობით ემიგრანტის მრავალფეროვნებას, რომლებიც ჩვენს ქვეყანაში დასახლდნენ და თან თავიანთი კულინარიული კულტურა ჩამოიტანეს. ქართული საკვები უფრო შეზღუდულია თავის ასორტიმენტში და შესაბამისად ნაცნობ ქართულ კერძებზე მითითება (ისეთებზე, როგორიცაა: საცივი, ხაჭაპური, ტაბაკა) და ქართული სუფრის ამოცნობაც  უფრო ადვილია.

– როგორ შეიძლება საკვები, კერძი ტოლერანტობისა და მრავალფეროვნების წამახალისებელი იყოს?

– ბევრი საუბრობს იმაზე, თუ როგორ წინააღმდეგობრივია საკვები. ზოგი მიირთმევს ღორის ხორცს, ზოგი – არა და ამან ადამიანებს შორის უნდობლობაც შეიძლება წარმოშვას. ხორცისმჭამელებმა ვეგეტარიანელებს ეჭვის თვალით შეიძლება შეხედონ. იმის მაგივრად, რომ თავი განვისაზღვროთ განსხვავებულობით, ჩვენ უნდა ვეძებოთ საერთო, რათა სამყაროში უფრო მეტი ურთიერთგაგება დავამკვიდროთ. მე შევეცადე ეს გამეკეთებინა ისრაელში ერთ–ერთი პროექტის ფარგლებში, რომლის მიხედვითაც ისრაელელი არაბებსა და ებრაელებს ერთი და იგივე პროდუქტები უნდა მიერთვათ. მაგრამ, ცხადია, დიდი დაძაბულობა იყო არსებული პოლიტიკის გამო და, სამწუხაროდ, პოლიტლიდერების მხარდაჭერის გარეშე, მხოლოდ მცირედი იმედი რჩება, რომ ადამიანებმა ერთმანეთს გასტრონომიის საშუალებით გაუგონ. ყველაფრის მიუხედავად მაინც ვფიქრობ, რომ  ღირს კულინარიული პრაქტიკის გაცვლა, რათა ადამიანებს შორის საზღვრები არ არსებობდეს.

ინგლისური სიტყვა კომპანიონი წარმოდგება ლათინური სიტყვათაწყობიდან – პურთან ერთად. როგორც კი თქვენ ვინმესთან ერთად პურს გატეხთ, თქვენ მტრები  ვეღარ იქნებით. პირადად მე  უფრო მეტად კულინარიის გარშემო არსებული სოციალური სამართლიანობის საკითხები მაინტერესებს. ევროსაბჭოს წიგნზე მუშაობა დამეხმარა აღმექვა საკვები, როგორც ღრმა სოციალური მნიშვნელობის ინსტრუმენტი, რომელიც პირადი და ოჯახური ჩარჩოებიდან გადის.

დარა გოლსტინი

ცოტა ხნით რომ მოვწყდეთ კულინარიას და ასევე აკადემიურ სფეროში – ლიტერატურაში გადავინაცვლოთ…

მე ისევ მიყვარს ამერიკის ერთ–ერთი ყველაზე დიდი მწერლის მ.ფ.კ. ფიშერის წიგნებისა და ესეების კითხვა. ეს ქალი იყო ბრწყინვალე სტილისტი, ღრმა მოაზროვნე, ასევე, კარგი მზარეულიც და ამიტომაც მისი ნაშრომები ერთდროულად ინტელექტუალურიცაა და მგრძნობიარეც. ასევე მომწონს ინგლისელი მწერალი ელიზაბეთ დეივიდი, რომელიც მეორე მსოფლიო ომის დასრულებისას ინგლისელებს დეპრესიული მდგომარეობიდან გამოსვლაში სწორედ ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოს დასამახსოვრებელი აღწერით დაეხმარა. თანამედროვე  კულინარიული მწერლებიდან კლაუდია როდენის ნაშრომები მომწონს, რადგანაც იგი არა მარტო აღწერს რეცეპტებს, არამედ ისტორიას, კულტურასაც, ხოლო მისი ტექსტი ძალიან პირადია, რადგანაც იგი თავისი მიგრაციის ისტორიას გვიყვება.

როგორ დაინტერესდით სუფრის დიზაინითა და ჭურჭლით?

ერთ თემას მეორესთან მივყავართ. როცა თქვენ შესანიშნავ კერძს ამზადებთ, ცხადია, არ გინდათ იგი  მაგიდაზე უბრალოდ, დაუფიქრებლად დაახეთქოთ. საკვების მიღებისას საკვების პრეზენტაცია მართლაც მნიშვნელოვანია. როგორც კი ამაზე ფიქრი დავიწყე, მაშინვე დავინტერესდი სხვადასხვა კულტურაში ესთეტიკის საკითხებით, ამან კი მიმიყვანა საკვების პროგრესირების თემასთან  სხვადასხვა კერძის საშუალებითა და იმ სტილის ჭურჭლით, რომელიც ამ დროს გამოიყენება. დანის, ჩანგლისა და კოვზის ისტორია მართლაც საინტერესოა და ისინი ჩემთვის განსხვავებული ინდივიდუალური თვისებების მქონე პერსონაჟები გახდნენ.

– გვიამბეთ თქვენი ერთ–ერთი გამოფენის თაობაზე და კურატორის რანგში მუშაობაზეც.

– რახან ჩვენ საკვებზე ვსაუბრობთ, თემასთან ყველაზე შესაბამისია იქნება ვახსენო, რომ მე ვიყავი თანაკურატორი დიზაინის ნაციონალურ მუზეუმში Smithsonian Cooper-Hewitt წარმოდგენილი გამოფენის, რომელსაც ერქვა „სურვილის კვება: მაგიდის დიზაინი და ინსტრუმენტები, 1500-2000″. ჩვენ წარმოვადგინეთ ხუთასი წლის დაძველების ნივთები, რომელიც სპეციალურად კერძებისთვის იქმნებოდა. ჩვენ ლამაზი ნივთების შერჩევის დიდი შესაძლებლობა გვქონდა, თუმცა  სხვადასხვა საუკუნიდან, სხვადასხვა ქვეყნიდან სხვადასხვა სტილის ნიმუშების აღება ვარჩიეთ, რათა სრულად წარმოგვედგინა განსხვავებული იდეები ეტიკეტის, მაგიდის მოწყობისა და  კულინარიის შესახებ.

– ამჟამად რა თემაზე მუშაობთ?

ვმუშაობ რუსულ კულინარიულ წიგნზე, სადაც ძირითადი ყურადღება რუსეთის ჩრდილოეთის პროდუქტებს დაეთმობა, აქცენტით ფერმენტაციასა და საკვების მოპოვებაზე, მარცვლეულზე და რძის პროდუქტებზე – იმაზე, რაც  დიდი ხანია რუსების საკვებ რაციონშია. რუსეთის მიმართ დაწესებული საერთაშორისო სანქციების გამო კუსტარული წარმოება გამოცოცხლდა, რაც, ჩემი აზრით, კულინარიული კვლევებისთვის ძალიან საინტერესო პროცესია.

ნეტგაზეთის მასალების სხვა გამოცემებში გადაბეჭდვის წესი
ავტორი