ოდა, სუფრა და „აჭარული“ ბრუკლინის ბოტანიკურ ბაღში

„ბაღების ბაღი” – ასე უწოდებენ ბრუკლინის ბოტანიკურ ბაღს (1910), რომელიც ქალაქ ნიუ იორკის 20 ჰექტარზეა გადაჭიმული და ბრუკლინის მუზეუმს ესაზღვრება, სადაც 14 ათასი მცენარე ბინადრობს, ჰერბარიუმში კი ფლორის 300 000 წარმომადგენელია დაკონსერვებული. აქაა იაპონური ბაღები და ტბები, ალუბლის ხეების რიგები, მცენარეები – შექსპირის ნაწარმოებთა გმირების სახელებით, ვარდების დიდი ორანჟერეა და ზამბახის სურნელოვანი ბაღი.

შემოდგომის ერთ მშვენიერი დღეს ამ ბაღის ტერიტორიაზე მდებარე კაფეში სახელად – „ყვითელი მაგნოლია“ Patina Restaurant Group –სა (1989) და ბრუკლინის ბოტანიკური ბაღის მხარდაჭერით (სპონსორი Wines of Georgia. Organic Lives) გაიმართა კულინარიული ფესტივალი „ქართული სუფრა“, სადაც სტუმრებს ქართული მუსიკით, ღვინითა და კერძებით გაუმასპინძლდნენ.

“ქართული სუფრა” ბრუკლინის ბოტანიკური ბაღის კაფეში “ყვითელი მაგნოლია”

იმ დღეს შეფ–მზარეული გახლდათ ნიუ იორკში უკვე კარგად ცნობილი რესტორნების ქსელის –  Oda House (ოდა სახლი) მფლობელი და შეფ–მზარეული მაია აქვავივა [დვალაძე]. იმ დღეს ამერიკელმა სტუმრებმა ოჯახური სტილის ვახშამზე მაიას მიერ დამზადებული 15 დასახელების (ხაჭაპური, გადაზელილი ყველი, ქათმის ბაჟე, აფხაზურა, აჯაფსანდალი, ხინკალი, კომში ნიგვზით და ა.შ.) კერძი  მომღერლისა და კომპოზიტორის, ილუშა ცინაძის მიერ შესრულებული და ინტერპრეტირებული ქართული ხალხური მუსიკის ფონზე დააგემოვნეს. ცხადია, წარდგენილი იყო ქართული ღვინოც.

Patina Restaurant Group მაღალი კლასის 60 რესტორანსა და 10 000 დაქირავებულ მუშაკს აერთიანებს. ამ ორგანიზაციის მიზანია დაამკვიდროს კულინარიის, როგორც  ხელოვნების ცნება და მაქსიმალურად განავითაროს პერსონალიზირებული Hospitality (სტუმარ–მასპინძლობის) სერვისი. სწორედ ამ ორგანიზაციის წარმომადგენლებმა მიმართეს კულინარიის ცნობილ ექსპერტს, სტენფორდის უნივერსიტეტის რუსული ლიტერატურის დოქტორს,  წიგნის „ქართული წვეულება: საქართველოს რესპუბლიკის მაცოცხლებელი კულტურა და გემრიელი საკვები“ (1993)ავტორს დარა გოლდსტინს იმისთვის, რომ იგი ქართული კერძების  ფესტივალის ორგანიზებაში დახმარებოდა ერთი მარტივი მიზეზის გამო –  ნიუ იორკში ქართული საჭმელი მზარდ პოპულარობას იძენს და დადგა დრო მისი წარდგინება უკვე ამერიკულმა მხარემ ითავოს. დარა გოლდსტინი კი თავის კარგ ნაცნობს, “ოდა ჰაუსის” მფლობელს მაია აქვავივას დაუკავშირდა და მსოფლიო ფლორის კოლექციების გარემოცვაში ქართული წვეულებაც დაიგეგმა. მანამდე, გაზაფხულზე კი ჟურნალში New Yorker დაიბეჭდა ლორენ კოლინზის სტატია “კავკასიის კულინარიული მუზა. სანამ ამერიკელები შთაგონებას საქართველოში ეძებენ, ქართველები მას ბარბარე ჯორჯაძეში პოულობენ”.

ტექსტიდან ვიგებთ, რომ 2019-ში ცნობილმა სარესტორნო და სასტუმრო ბიზნეს საკონსულტაციო კომპანიამ Restaurant & Hospitality Consultants-მა, რომელიც 100 რესტორანსა და სასტუმროს აერთიანებს, ქართული სამზარეულო წლის სამზარეულოდ  დაასახელა. კომპანიის აზრით კი წლის კერძი ხაჭაპური გახდა.

„წლის ტენდენციების ანგარიშში ხაზი იმას გაუსვეს, რომ ხაჭაპური ფოტოგენური კერძია. იგი 35 ათასჯერ აღნიშნეს “ინსტაგრამზე”, სადაც  ყველაზე პოპულარულია კერძის აჭარული ვერსია რეგიონიდან – ოვალური ფორმის ფილა ყველითა და თხევადი კვერცხით. კვერცხის გული, რომელიც ანთროპომორფულ მიმზიდველობას ასხივებს და ისე გამოიყურება, როგორც ჩაპაჭუნებული თვალის შუაგული. Los Angeles Times – ის მონაცემებით, თქვენ შეგიძლიათ მიირთვათ ხაჭაპური ჰოლივუდში, Tony Khachapüri – ში, რომელიც  ვიეტნამური რესტორნის Banh Oui –ის კედლებში ახლახანს გაიხსნა.

ქართულ საკვებში იმდენი სიყვარულია: ლობიანი, პარკოსანთა ღვეზელი; ხინკალი, წვნიანი პელმენი, რომელსაც E.T. – ის (უცხოპლანეტელი) მსგავსი თავი აქვს; ნადუღი, სენდვიჩი ერთი მხრივ მარიალიანი ყველით, რომელიც შეხვეულია ყველის კანში და დატენილია ხაჭოთი. როგორც დარა გოლდსტინი თავის „ქართულ წვეულებაში“ აღნიშნავს: “ქართული საკვების ერთ–ერთი განმასხვავებელი ნიშანია ნიგვზის გამოყენება, რომლის სიმდიდრეს გამოარჩევს მჟავე ნივთიერება, როგორიცაა ძმარი ანდა იოგურტი. ქინძი ქართულ კერძებში ყველაზე გავრცელებული მწვანილია, ტარხუნა კი – ყველაზე მეტადაა თილისმა, რომელიც გემოს აძლევს ყველაფერს, დაწყებული მოთუშული ხორციდან ვიდრე გაზიან სასმელამდე, რომელიც ისევე შეგიძლიათ შეუკვეთოთ რესტორანში, როგორც კოკა (კოკა–კოლა)”.

„ბრუკლინის ბოტანიკურ ბაღში” მაიას კერძები არაჩვეულებრივი იყო!“ – მიყვება დარა გოლდსტინი, “კერძები ჩემი რეცეპტებით წიგნიდან – “ქართული წვეულება” – მომზადდა. მაგრამ მაიამ და Patina Restaurant Group-მა  ისინი სხვა სიმაღლეებზე აიყვანეს. სუფრა ოჯახურ სტილში იყო, გრძელ მაგიდასთან სიუხვის მშვენიერი გრძნობით. კომპანიამ Wines of Georgia სხვადასხვა ღვინოები გვაჩუქა, ასე რომ სტუმრებს შეეძლოთ ეგრძნოთ საქართველოში წარმოებული ქართული ღვინის ფართე ასორტიმენტის სიმდიდრე.

  • რატომ იყო ეს ღონისძიება ასეთი განსაკუთრებული?

ამდენი წლის განმავლობაში ამერიკელებმა ძალიან ცოტა რამ იცოდნენ (უფრო სწორედ არც არაფერი) ქართული საკვების შესახებ. შვიდი წლის წინ კი, როცა მაიამ თავისი რესტორანი გახსნა, სიტუაცია შეიცვალა, თუმცა ძალიან ნელა. ახლა ქართული რესტორნები ბევრ ქალაქშია, აჭარული კი „ინსტრაგრამის“ საყვარელი კერძი გახდა. ქართული სუფრა 2019 წლის ყველაზე ცხელ ტრენდულ საკვებად დასახელდა. ეს კი ქართულ ღვინოზე, განსაკუთრებით კი ქარვისფერ ღვინოზე აქცენტით, ქართულ კერძებს დიდ ცნობადობას ანიჭებს.

მახარებს, რომ ეს პროცესი დაიძრა, მაგრამ იგი მაინც არაა საკმარისი. ახლა უკვე ბევრმა ადამიანმა გასინჯა ქარვისფერი ღვინოები, ხაჭაპურმა კი მართლაც ყველა გააგიჟა. ყველას ძალიან მოეწონა. მაგრამ ბევრს არ ესმის ქართული სუფრის კულტურა – თამადის, სადღეგრძელოსა და მუსიკალური შესვენებების მნიშვნელობა; ბევრს “ინსტრაგრამის” ზემოთდასახელებული ვარსკვლავის გარდა სხვა კერძების სირთულეზე წარმოდგენა არა აქვს. ამიტომ ჩემთვის მნიშვნელოვანი იყო სტუმრებთან ქართული სტუმართმოყვარეობის კულტურის სიღრმეებზე მესაუბრა; იმაზეც, თუ რას ნიშნავს ეს სინამდვილეში; რას ნიშნავს მაგიდა, რომელიც არა მარტო  საქართველოს ისტორიასა და ნათესაობაზე სასაუბრო ადგილია, არამედ ადგილია, სადაც უცხო ადამიანებსაც მიესალმებიან და სხვადასხვა პოზიტიურ ღირებულებებს ხმის უფლებას აძლევენ.”

მარცხივ თამარ ჩუბინიძე (ნიუ იორკის რესტორნის “ჭამა მამა” მფლობელი), დარა გოლდსტინი (ცენტრში) და მაია აქვავივა, ბრუკლინის ბოტანიკურ ბაღში, კაფეში „ყვითელი მაგნოლია“.

***

თბილისის სახელმწიფო სამედიცინო ინსტიტუტის (ზოგადი ქირურგია) კურსდამთავრებულმა მაია აქვავივამ სწავლა საფრანგეთში, ლიონში გააგრძელა და იქ  პლასტიკურ-ესთეტიკური ქირურგიის სკოლა დაამთავრა. მერე ბულგარეთში, კასანჯიევის კლინიკაში მუშაობდა, შემდეგ – საქართველოში “გინიმედში”, ქირურგიის ინსტიტუტში, ბოლოს კი  საკუთარი კლინიკა “ტენონი” დაარსა. “ტენონი” ძველქართულად  “მთავარ სისხლძარღვს” ნიშნავს.

მაია 2007 წლის სექტემბერში ნიუ იორკში ჩამოვიდა და 2009–ში ოლბანიში საბუთები გააგზავნა, რომელზეც პასუხი ჯერაც არ მიუღია. სამაგიეროდ, თავისი ჰობი გაიხსენა – მთელი ცხოვრება სამზარეულოში ტრიალი უყვარდა, პირველი ნამცხვარი დამოუკიდებლად შვიდი წლისამ გამოაცხო და მშობლების გაფართოებული თვალები დღესაც ახსოვს. ახლა კი კერძებს თავად იგონებს და ისინი “ოდა სფეშელსის” სახელითაა ცნობილი. თავისი ქალიშვილის დაბადების დღეზე კი ბავშვის სეხნია ნამცხვარი “მარიამი” გამოიგონა და, ცხადია, მისი დაგემოვნება მხოლოდ “ოდაშია” შესაძლებელი. ჩვენც მივირთვით და დამერწმუნეთ, ძალიან გემრიელი იყო.

– “ყველაფერი დაიწყო ერთი ტორტით, რომელიც ჩემ მეგობარს გამოვუცხვე, მას რესტორანში 40 ადამიანი ჰყავდა დაპატიჟებული…” – მიყვება მაია აქვავივა, “– მე  მის დაბადების დღეზე ვერ წავედი. იგი საღამოს 11 საათზე მირეკავს, ყველა კითხულობს ტორტი ვინ გამოაცხოო, შეიძლება შენი ტელეფონის ნომერი მივცეო? ჰოდა, მეორე დილიდან  ჩემი ახალი ცხოვრება  დაიწყო… კულინარის ამპლუაში.

ხალხი მირეკავდა, მიკვეთავდნენ ტორტებს, ნამცხვრებს, საჭმელს რამდენიმე ოჯახსა და ოფისს ვუმზადებდი და მათ კონტეინერებით მიჰქონდათ. მოკლედ, ჩემი ერთოთახიანი ბინა  დიდ სამზარეულოდ გადაიქცა. თვეში ერთხელ მაინც ვრეკავდი ოლბანიში და ვკითხულობდი ჩემი საბუთების ამბებს. მპასუხობდნენ – დაიცადეთ, პროცესშიაო. მერე გადავწყვიტე ჩემი ჰობი პროფესიად მექცია, ჩავაბარე Star Career Academy–ში კულინარიული ხელოვნების განხრით და გავხდი პროფესიონალი შეფი. პირველი ჩემი სამსახური, როგორც შეფ–მზარეულის, იყო ცნობილი რუსული რესტორანი “მარი ვანნა”, რომელიც მანჰეტენზე მდებარეობს. იქ ერთი წელი ვიმუშავე  და ყოველ კვირას ქართულ კერძებს ვამზადებდი, როგორც “შეფ სპეშელი”. ბოლოს ერთ – ერთმა უფროსმა დამიბარა და მთხოვა – ამდენ ქართულს ნუ ამზადებ, ძირითადი კერძები აღარ გვეყიდებაო… ჰოდა, სწორედ მაშინ გადავწყვიტე, რომ ქართული რესტორანი აუცილებლად უნდა გამეკეთებინა. ყველა ჩემი წამოწყების წინააღმდეგი იყო. აქ საქართველო სად არის ის არ იციან  და შენი ხაჭაპურისთვის ვინ მოვაო. მე მაინც გადავწყვიტე და გავაკეთე.

„ოდა ჰაუსი“ ნიუ იორკში

  • ბევრისგან მსმენია, რომ სარესტორნო ბიზნესი ურთულესი რამაა, განსაკუთრებით, ნიუ იორკში

მე ჩემი საკუთარი თავის მჯეროდა და ზევით იმ დალოცვილი ღმერთის, რომელსაც არასდროს მივუტოვებივარ. ჩემმა “ოდამ” მანჰეტენს ახალი გემო და ქართული სტუმართმოყვარეობა შესძინა. ამერიკელებს ქართული ღვინო პირველად სწორედ “ოდაში” გავასინჯე… ჰოდა, შედეგმაც არ დააყოვნა. დღესდღეობით შაბათ–კვირას წინასწარი დაჯავშნის გარეშე ჩვენთან მოხვედრა, ფაქტობრივად, შეუძლებელია. ამიტომაც ნიუ იორკში, ქალაქის ზედა აღმოსავლეთით მეორე “ოდა” გავხსენით და იგი უკვე ისეთივე ცნობადი ხდება, როგორიც ისტ ვილიჯის “დედა ოდაა”. ბებიაჩემი თავის სახლს “ოდას” ეძახდა, მეც ამიტომ ჩემ ქმნილებას “ოდა სახლი” დავარქვი. სახელს დიდი დატვირთვა და ენერგია აქვს. მინდოდა სტუმრებს თავი მყუდროდ, როგორც საკუთარ სახლში ეგრძნოთ და ასეც არის. “ოდადან” წასვლა არავის უნდა, ბავშვებიც კი ისე კარგად იქცევიან, მშობლებს უკვირთ.

„ოდა ჰაუსი“

„ოდა ჰაუსის“ ხინკალი

  • რა იყო ყველაზე რთული?

ყველაზე რთული გუნდის შეკვრაა. აქ ნაკლებად შეხვდები პროფესიონალებს. მაგრამ ამ შვიდი წლის განმავლობაში ბევრიც გამოვზარდე. პრობლემები ყველა ბიზნესშია, რა თქმა უნდა, ჩვენთანაც, მაგრამ მე ერთი რამ ვიცი – თუ პრობლემა მოგვარებადია, ის პრობლემა აღარაა. მითუმეტეს თუ რეალურად ხედავ, რომ ქართული რესტორნები საქართველოს ერთგვარ ელჩებად გადაიქცა. ჩვენ ვაცნობთ ხალხს ქართულ კულტურას, სამზარეულოს, ღვინოსა და ტრადიციებს.

  • ოდასკედლებზე არაერთი ქართველი მხატვრის ნამუშევარი გამოიფინა.

გამოფენილი მქონდა მხატვრების: ირმა კუხიანიძის, ზაზა ხაბულიანის, ხათუნა დევდარიანის, გიორგი ცინცაძის ნამუშევრები. ამჟამად “ოდაში” თიკო კობახიძის ნახატებია. თიკო უნიჭიერესი, თვითნასწავლი მხატვარია. ის ჩემი ძალიან დიდი ხნის მეგობარია. 32 წელია ერთად მოვდივართ, მისი ნახატები კი ინტერიერს ისე ერწყმის, თითქოს თიკომ ისინი სწორედ “ოდასთვის” დახატა. ყველა აღფრთოვანებულია ამ ნამუშევრებით… შევატყვე,  რომ როცა რესტორნის სტუმრები მხატვრის ტილოებს და არა პრინტებს ხედავენ, უფრო მეტად ინტერესდებიან როგორც ქართული ხელოვნებით, ასევე – ისტორიით.

„ოდა ჰაუსის“ აჭარული

  • უნიკალური მცენარეების გარემოცვაში ქართული სუფრა, მგონი, განსხვავებულ კონტექსტში მოექცა, არა?!

ჰო, ასე იყო. ბრუკლინის ბოტანიკურ ბაღში გამართული ვახშამი იყო ხმამაღალი განაცხადი იმისა, რომ ჩვენ, ქართველები აქ ვართ! ეს იმასაც ნიშნავდა, რომ ქართულმა სამზარეულომ თავისი კარი უკვე მართლაც ფართოდ გააღო და გემრიელი კერძებისა და საუკეთესო ღვინის დასაგემოვნებლად ყველას ეპატიჟება. ეპითეტები “შესანიშნავია!”, “განუმეორებელია!”, “არაჩვეულებრივია!” ყველა სტუმრისგან მესმოდა. ეს არ იყო მხოლოდ ქართული კერძების ზეიმი, არამედ სიხარული, რომელიც მეგობრებთან, ახლობლებთან, საყვარელ ადამიანებთან ერთად რაღაცის კარგის გაზიარება განიჭებს. მართლაც, ეს იყო ნამდვილი ზეიმი. 125 ამერიკელი ფეხზე დამდგარი ტაშს მიკრავდა. მე ცრემლიანი თვალებით ვიდექი და ყელში ამოვარდნილი გულით ძლივს ვლაპარაკობდი. ემოციებს ვერ ვმალავდი. ეს აპლოდისმენტები ხომ მხოლოდ მე არ მეკუთვნოდა; ეს ეკუთვნოდა დარა გოლდსტინს მისი შრომისთვის; საქართველოს, ქართული კულტურისა და სუფრის ასეთი სიყვარულისთვის. ცხადია, ეკუთვნოდა ჩემ ოჯახს, ჩემ უსაყვარლეს ბებიებსა და დედას, რომლებმაც ქართულ სამზარეულოს ხელოვნებას მაზიარეს. ეს ეკუთვნოდა ჩემ სამშობლოს, საქართველოს.

ნეტგაზეთის მასალების სხვა გამოცემებში გადაბეჭდვის წესი
ავტორი